Chef´s Table: cultura sobre la mesa

Maridaje recomendado: Vino tinto

Por: Felipe A. García* 

La cultura es un ser vivo, pensante. Cambia y crece según el lugar y la época en que se encuentra. La cultura, como la materia,  no desaparece ni se destruye: se transforma. Eso lo saben todos aquellos que trabajan una disciplina artística. Los músicos, pintores, escritores, algunos arquitectos y hasta los chefs. Principalmente los chefs.

Chef´s Table es una serie documental producida por Netflix donde en cada capítulo conocemos las historias y procesos creativos de aquellos chefs que son considerados los mejores del mundo. No es un programa de cocina. Es un programa en el que, a través de la gastronomía, se habla de la transformación de la cultura a través de las reinterpretaciones personales de cada artista. Por lo que es indispensable, para todo aquel que se autodenomine creador, aprender de ellos a transgredir la cultura para dejarle algo a las nuevas generaciones.

El arte no es la cultura. El arte es un producto cultural. Un plato, por ejemplo, es sólo una pequeña derivación de algo mucho más grande. Esto lo descubrió el chef italiano Massimo Bottura cuando se enfrentó a una larga y cerrada tradición gastronómica en Italia. “¿Quién prepara la mejor comida italiana?”, plantean la pregunta en el programa. “Mi mamá”, responden para dejar en claro el fuerte afecto que sienten por sus platos, los cuales los remiten a su infancia. Esta población tan arraigada a sus tradiciones se opondrá a los cambios. Se ofenderá si alguien no sigue la receta tal cual ellos la conocen. Lo criticarán y hasta lo tacharán de traidor de su propia cultura. Nadie reconocerá ni querrá aceptar que eso pueda ser arte. Pero a pesar de todas las críticas negativas y rechazos que este plato pueda recibir en su contra, lo cierto es que está logrando algo que el resto de platos clásicos en Italia ya no están consiguiendo: provocar. La creación es provocación, explica Bottura. Consiste romper las tradiciones. En tomar ingredientes que podemos encontrar en nuestra casa para ponerlos en un restaurante de una forma en que no se haya visto antes. “Tomar lo que las tradiciones nos han dado y convertirlo en algo nuevo”. Bottura opina que la mejor forma de dejarle algo a las nuevas generaciones es mirando desde arriba lo que nuestros antecesores hicieron para luego desfigurarlo. Cagarnos, como palomas, sobre la obra de ellos. La provocación revive a la cultura.

Pero para cagarnos en nuestra cultura  y tradiciones primero hay que conocerla. Nunca falta uno que otro pseudo artista que dice que no le gusta seguir las reglas. Que crea rompiendo las reglas del arte. Cuando en realidad no las sigue porque no las conoce. Para romper las reglas primero hay que conocerlas. Todos estos chefs tienen la libertad de romper las tradiciones gastronómicas de sus países sólo porque conocen las reglas, las técnicas, las tradiciones de su gente. Saben lo que funciona y lo que se puede mejorar o perfeccionar. Según el chef sueco Magnus Nilsson, la única forma para mantener viva las tradiciones es permitiendo que estas se adapten. “Porque si las dejan en un museo, finalmente desaparecen”. La transformación de la cultura, aunque ofenda a la población, es necesaria para que siga con vida. No existe momento de mayor arraigo cultural para una comunidad como cuando alguien ofende sus tradiciones, aquellas que saben están ahí aunque ya nos les hagan mucho caso, y ellos intenten defenderlas. El deber de todo artista, por lo tanto, es el de ofender o transgredir su propia cultura para provocar a la población y obligarlos a exaltar y defender lo suyo.

Nilsson explica que los mejores productos de su comida vienen de lo más puro de la naturaleza y la vida silvestre. Que son productos que están a su alrededor, pero que de niño no los apreció por ser parte de su vida cotidiana. La cultura, así como esos ingredientes, es parte de nuestra vida cotidiana. No nos damos cuenta de las grandes cosas que nos ofrece. La vemos tan normal que hasta la ignoramos. Los artistas, para crear, deben observar su entorno. Escuchar y saborear mejor aquellas cosas que ya nos parecen vulgares y comunes, porque ahí está presente la cultura. Deben irse a lo más rústico y primitivo para encontrar su esencia. Francis Mallmann, chef argentino, lo reconoce: “En parte, somos animales, y hay belleza en eso”.

La belleza está en retomar lo primitivo y trabajarlo con las técnicas contemporáneas e influencias del exterior. Hacer lo viejo nuevo, manteniendo su esencia. Pero principalmente, explica Niki Nakayama, chef japonesa, siendo uno mismo. No importa cuánto el artista se empape de las tradiciones de su país, la obra también debe reflejar quién es el autor, a través de su pasión. “Todo debe estar conectado entre sí y debe fluir”, agrega ella mientras compara su propia comida con la técnica de la cocina kaiseki, donde lo importante es “usar los mejores ingredientes disponibles en la zona y presentarlos sin arruinar sus texturas ni sabores, utilizando diferentes métodos de cocción para prepararlos”.

Entonces, ¿cómo se crea? Se crea a través de una triangulación entre nuestra cultura, las técnicas e influencias exteriores y nuestra propia personalidad. Es decir, tomar lo clásico, aquello que es tan propio de nuestra cotidianidad que nos ofendería si cambiara, y desfigurarlo con las herramientas externas que adquirimos en nuestro proceso de formación dentro de una disciplina artística, para luego transformarlo en algo que nos represente a nosotros mismos, aunque quienes nos rodeen se nieguen a aceptarlo y nos critiquen.  Pues al fin de cuentas, explica Mallmann, para crecer y mejorar hay que estar al borde de la incertidumbre o el caos. Eso aplica tanto para el autor de una obra como para la cultura de la que se inspira. Sólo a través del caos que una obra pueda provocar, la cultura seguirá con vida.

* FELIPE A. GARCÍA (SAN SALVADOR, 1991) AUTOR DE LAS NOVELAS “HARD ROCK” Y “DIARIO MORTUORIO” PUBLICADAS POR LA EDITORIAL LOS SIN PISTO. “GRAN MAESTRE” EN PERDER LOS JUEGOS FLORALES DE EL SALVADOR.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s